09.09.2021
Inspiratie!
Bij La Biscuiterie gaat het om de warmgebakken harmonie tussen kunst & koek – de l’art & du biscuit. Wij mengen graag fijnzinnige poëzie met prettige, soms historische recepten voor onze koekjes. Zo komen we onze unieke biscuits tot stand.
Op deze pagina delen we onze patisserie-observaties. Natuurlijk met de Franse toets – maar al is hun gastronomisch genieten Unesco werelderfgoed, ze hoeven dat natuurlijk niet alleen te doen. Vandaar dat we van harte losgaan op Frankrijk – maar we sluiten onze ogen (en al helemaal onze mond!) niet voor wat er op andere plaatsen gebeurt.
05-10.2021
La Fée verte
Absinthe, de groene fee, is de enige vrouw die veel kunstenaars blijvend in betovering hield. Van Gogh, Verlaine, Gaugain – allemaal absintdrinkers. De trouw aan de fee schijnt te hebben geleid tot hallucinaties en vergiftiging – de reden waarom de drank uiteindelijk verboden werd. De anijssmaak deed het blijkbaar ook goed in de patisserie, gezien dit recept voor Madeleines in ‘La Patisserie Bourgeoise’ uit 1906. Bij La Biscuiterie mengen we graag de schone kunsten in onze recepten, dus nu absint weer te koop is, bevatten onze Madeleines une touche de fée verte!
17.04.2024
Madeleine en de dichter
Madeleines proeven en gedichten lezen horen bij elkaar. Zeker die van Rutger Kopland. Ze lijken bedrieglijk eenvoudig. Totdat je ze proeft. Dan komen de smaaksensaties naar boven en denk je eerst het een, dan het ander te proeven. Vriendelijk in de kennismaking en dan plots direct. Vergevingsgezind zijn Madeleines niet: 95% goed is helemaal fout. Geen gezicht en geen smaak. Het is als dichten, zoals Rutger schrijft: “met de grootst mogelijke zorgvuldigheid constateren dat bijvoorbeeld in de vroege morgen de lijsterbessen duizenden tranen dragen.”
29-03.2023
Macaron hollandais
De Macaron is even hip als traditioneel, eigenlijk een beetje de travestieten van de vitrine. Hoewel de naam van deze pagina anders doet vermoeden (Pâtisserie moderne) is dit een boekje uit het antiquariaat. Altijd fijn om te lezen. Er staan lang vergeten baknuances in en tips die het in 2023 nog net zo goed doen als in de XIXième siècle. Zo ook over de veelgegeten macarons (‘Makronen’ maar dat zeggen we alleen van kokosmakronen) waar in Parijs La Durée prijzen vraagt die je de eetlust doen vergaan. Vandaar dus maar zelf bakken, op z’n 19e eeuws en wie schetst onze verbazing: de macaron hollandais bestond! Die gaan we snel eens maken.
27-9.2021
Wayne Thiebaud
Deze Amerikaanse schilder (1920) raakt heel goed aan waar wij als La Biscuiterie ook voor staan, namelijk de oprechte bewondering voor de schoonheid van taartjes en koekjes. Thiebaud doet het zo volgens museum Voorlinden directeur Suzanne Swarts: “Wayne Thiebauds taarten lijken van het doek af te springen, alsof je ze zo kunt opeten. Dit is schilderkunst op haar allerlekkerst.”
De tentoonstelling ligt alweer drie jaar achter ons, maar de catalogus is nog wel te bestellen in de museumshop van Voorlinden.
10-05.2022
Amandines
In glutenvrije tijden zie we veel lekkers op basis van het aloude amandelmeel in de vitrines. Een prima ontwikkeling! Vrolijk worden we ook van deze 19e eeuwse poster die Amandines als exquis dessert (soms is het Frans gewoon omgekeerd Nederlands) aanprijst. En herinneren we nog hoe de pâtissier Ragueneau uit Cyrano de Bergerac ze maakte?
Battez, pour qu’ils soient mousseux, Quelques oeufs ; Incorporez à leur mousse Un jus de cédrat choisi ; Versez-y Un bon lait d’amande douce ; Mettez de la pâte à flan Dans le flanc De moules à tartelette ; D’un doigt preste, abricotez Les côtés ; Versez goutte à gouttelette Votre mousse en ces puits, puis Que ces puits Passent au four, et, blondines, Sortant en gais troupelets, Ce sont les Tartelettes amandines.
27-9.2021
A LA TARTELETTE
In het begin van de 19e eeuw werden foto’s niet genomen, maar gecomponeerd. Even de kleren opstijven voor de foto – dat deden ook de eigenaren van A LA TARTELETTE. Terecht trots poserend voor hun prachtige voorgevel, laten ze zien wie de tartelettes bakt en, al valt het mee, wie ze consumeert. Tartelettes komen zowel in hartige als zoete vorm en het sterke vermoeden is dat ze in dit etablissement beide op het menu stonden. Maar waarvoor werd de foto genomen? Linksonder zien we delen van postzegels, dus wie weet kijken we wel naar een direct mail van A LA TARTELETTE.
10-10.2021
Downton Abbey
Er komt een moment in je leven dat je Downton Abbey gaat kijken. Het is een vorm van langzame televisie waarvoor je misschien pas als je d’un certain âge bent, van kunt genieten. Voor mij kwam het onverhoeds toen een vriendin bekende dat zij en haar man het keken op Netflix. De serie speelt zich af tussen 1912 en 1926 en juist omdat je weet dat Engelse makers zich zeer goed inlezen en laten adviseren is het geweldig om, in ons geval, goed op de borden te kijken. Wat kreeg de Engelse upper class voorgeschoteld? Juist. Madeleines en, als we ons niet vergissen, financiers aux framboises.
17-1.2022
Dorpsbakker
Het is makkelijk om bewondering op te brengen voor de grote talenten. Cees Holtkamp in Nederland, LeNôtre in Frankrijk bijvoorbeeld. Hier zitten bovendien aan Gods linker- en rechterhand de ‘Mof’s’, de Meilleurs Ouvriers de France. Dit zijn de onderscheiden soldaten in de Franse strijd om de verdediging van le patrimoine. Maar laten we niet voorbijgaan aan de ware cultuurdragers. Sterker nog: laten we er binnengaan en taartjes bestellen! Bij de dorpsbakkers die elke dag weer (ook op zondagmorgen) het vloeibaar fluweel van de crème patissière uitsmeren, de korst van de croissants flinterdun en toch krokant bakken en de millefeuilles midden in de nacht honderd keer vouwen en uitrollen. Hiervoor kom je naar Frankrijk en, God hoort ons grommen, je vriendelijk knikt als ze uitverkocht zijn terwijl ze nog zo hadden gezegd de éclairs voor je te bewaren. Laten we ze koesteren.
30-3.2023
La Paticierre
De moderne banketbakker zit als een dwerg op de schouders van reuzen. De frase komt uit de renaissance en was het beeld waarmee de toen begaafde kunstenaars hun schatplichtigheid aan de antieke schrijvers duidden. Al in de oudheid werd het noodzakelijke (voedsel!) aangenaam gemaakt door toevoeging van zoet- en malsmakers. Uiteindelijk waren het de Franse bakkers die een ware kunstvorm bakten toen zij de beschikking kregen over betere apparatuur en inzicht in de chemie van de combinatie van de ingrediënten. Deze afbeelding komt uit de 17e eeuw. Bijzonder is dat het hier om een banketbakster gaat en zien we het goed? gerobotiseerd haar zalige werk doet :)
Uiteindelijk reikte de banketbakkunst tot zeer grote hoogten in de 19e eeuw (een voor de Franse maatschappij als geheel een ongekend rijke tijd) waarin veel van de pâtissieries waar we dagelijks onze tanden in zetten, werden ontwikkeld.
10-10.2021
TISSERIE
Open een willekeurig sociaal medium en je ziet de ‘hersenspelletjes’ aan alle kanten onder je muis vandaan schieten. Weggelaten klinkers, cijferreeksen… In de 19e eeuw zijn het schilders die hersenspelletjes speelden door niet langer zo goed mogelijk d’ après nature te schilderen, maar hun idee, de impressie van de werkelijkheid of hun eigen gevoelens, te tonen. En ons als kijkers daarmee de ruimte te geven om zelf een beeld vormen. Bijvoorbeeld met deze litho van Edouard Vuillard. Maar voor ons als liefhebbers zijn het niet onze hersenen die het beeld invullen. Het is de mond! Die zet moeiteloos PA voor TISSERIE. Achter de gevel gaat het verder: wat lag er in de vitrine te wachten? Volgens geschiedschrijvers is de 19e eeuw ook een hoogtepunt van creatieve ontwikkeling in dit vak. Wat zou het pièce signature zijn geweest van deze TISSERIE?
10-1.2022
L’OGRE
Volgens mij zouden wij Ogre als Oger vertalen of misschien wel Shrek. De naam die deze patisserie fine in Lille heeft gekozen voor hun (het is een echtpaar) winkel, lijkt haaks te staan op wat zij verkopen; het gaat echter om een oud Rijsselse vertelling van een boeman die kinderen at. In mijn steile leerproces concentreer ik mezelf altijd slechts op de volgende stap, maar soms, na een bocht, vang ik een glimp op de top van de berg. In dit geval die van de Carrouselberg. Wat een geweldige vakmensen. Uiteraard hun taartjes, maar ook de jaloersmakend mooie verpakkingen… De klanten hebben de beklimming gedaan en staan als sherpa’s te wachten op hun beloning. Bijvoorbeeld in de vorm van de merveilleuse citron-noisette. Voor thuis had ik overigens een mooi doosje met kruimelige pistache-biscuits die meer dan een maand goed bleven. Prachtig voorbeeld!
08-10.2021
Aromawiel
In een van onze favoriete wijnwinkels in Gouda hangt een aromawiel. De eigenaren hebben deze zelf samengesteld om beter te kunnen (laten) duiden wat mensen proeven als zij wijn drinken. Smaak is geen exacte wetenschap, maar als je op deze manier afspraken maakt over de samenstelling van wat je proeft, is er beter richting te geven aan een advies. Het spreekt ons natuurlijk zeer aan dat voor een van de categorieën de naam ‘pâtissier‘ is gekozen. Die doet bij uitstek in smaak en het is leuk om het gamma te zien dat deze wijnkenners vinden passen bij het edele beroep.
04-10.2021
Un éclair unique
In geen vitrine ontbreekt de éclair. Een goede patissier bakt nooit meer dan de vraag (meestal minder, want het is een goede patissier), dus is daar heb je geen kans dat je de beledigende, uitgedroogde variant koopt. Ervan genieten kan, plaisir coupable, door via een klein gaatje de vulling op te zuigen. Nog meer genieten is het als je je La Mort des Amants van Baudelaire herinnert: Nous échangerons un éclair unique. Comme un long sanglot, tout chargé d’adieux. Een lange snik – maar dan vol van puur geluk dat je deze lekkernij gelukkig nog steeds overal kan kopen.
22-09.2022
Pastis Landais
In Nederland is taart voorbehouden aan feestelijke gebeurtenissen, samen met koffie of thee. In Frankrijk serveert men taartjes vaak als desserts. Niet voor niets heet de beroepsvereniging van de beste pâtissiers: ‘Relais et Desserts’. Vandaar dat een goede bistrot een ruime keuze aan zoete desserts biedt. Deze bistrotier maakte een kunstwerkje van het tableau noir waarop hij zijn nagerechten op twee rijtjes heeft staan. Wij kozen voor de pastis landais, een streekgerecht. Pastis zijn (brioche)broodjes gedoopt als pain perdu; ons wentelteefje. Spreek de woorden uit en proef al het verschil in smaak :)