• Madeleines horen voor de Fransen net zo bij het leven als de oude Linde op het dorpsplein, de metro en de gereserveerde aard van les fonctionnaires publiques. Niet verwonderlijk: vanaf de 17e eeuw maken ze al deel uit van het aanbod in de pâtisseries! In het standaardwerk van de geschiedeins van de pâtisserie staat dat Madeleine Simonin (als cuisinière in dienst bij de kardinaal van Retz ten tijde van Louis XIV) dit meesterwerkje ontwikkelde – koning Stanislas genoot er steevastvan tijdens zijn bezoeken aan Frankrijk. Voor ons als La Biscuiterie krijgt de geschiedenis van dit in een ‘griffe’ gebakken cakeje pas echt waarde als het de hoofdpersoon in A la Recherche du Temps Perdu oprecht zijn ‘verloren tijd’ laat herbeleven. De scene, zie foto, is monumentaal.
    • La Biscuiterie levert handgemaakte Madeleines in eenheden van 12 stuks.
    • De vermelde prijs is derhalve de prijs per 12 stuks.
  • Barquettes

     24,00
    Een mooi oud vormpje, een moule, is de barquette. Al eeuwen gebruikt in de pâtisseries. Zonder er al teveel aan te doen is het al gauw decoratief op een schaal. Zeker als er verse vijgen op liggen, al is er natuurlijk veel meer klein fruit dat mee kan varen op het lichtgele dek van crème pâtissière. Voor onze barquettes vonden we een prima klein formaat (zie ook de afbeelding uit de 19e eeuw naast het taartje) dat met een klein beetje fantasie zeker wel in het spectrum van een Biscuiterie past.
  • Éclairs

     24,00
    Een van de iconische lekkernijen van de Franse pâtisserie is natuurijk de éclair. Sinds de 19e eeuw voor in de mond van alle Fransen. Van hotel George V tot aan de dorpsbakker voor 500 zielen – je treft deze langwerpige soes (inderdaad een Nederlandse verbastering van pâte à choux) met vanille-koffie-chocoladevulling en -fondant aan in het assortiment. Natuurlijk maken we die bij La Biscuiterie ook – helemaal omdat Baudelaire al dichtte: Un soir fait de rosé en de bleu mystique, nous échangerons un éclair unique. OK, dat ging niet over het taartje, maar de poésie zit helemaal verwerkt in wat wij maken. Verschillende smaken naast de klassiekers: vraag ernaar!
    • La Biscuiterie levert handgemaakte Éclairs in eenheden van 12 stuks.
    • De vermelde prijs is derhalve de prijs per 12 stuks.
  • Financiers

     24,00
    Het verhaal gaat dat aan de basis van deze echt overheerlijke friandise een 17e eeuws recept van de kloosterorde der Visitandines ligt. Amandelmeel vormt het hoofdbestanddeel, eventueel aan te vullen met meel van bijvoorbeeld pecannoten. En eiwit, niet te luchtig geklopt. Aan het einde van de 19e eeuw vormde een patissier met een winkel naast de Bourse deze friandises naar de goudstaaf die nu kennen. Zijn clientèle kon dat zeker waarderen, gewend als ze waren aan alles wat met geld en goud te maken had. La Biscuiterie bakt de Financiers vanuit het principe: alles van waarde is onweerstaanbaar!
    • La Biscuiterie levert handgemaakte Financiers in eenheden van 12 stuks.
    • De vermelde prijs is derhalve de prijs per 12 stuks.
  • Dit is het koekje dat wij in Nederland als ‘het biskwietje’ kennen. In de 19e eeuw geboren in het huis Lefèvre-Utile dat we nog steeds kennen onder de afkorting LU. Voor La Biscuiterie natuurlijk geen vraag of dit koekje in het assortiment zou moeten komen. Helemaal omdat er wat ons betreft nog een echte ‘lien biscuiterie’ is. De prachtige vorm van de petit beurre (vier oren, 48 tanden) is ontstaan uit pure praktische overwegingen. Het bleek namelijk de meest optimale vorm om de machines de koekjes in serie te laten produceren, vervolgens te verpakken en te vervoeren (breekbaarheid!).  En waarom is dat echt la Biscuiterie? Omdat wij ook van de letters zijn – de lettertypes die we nu vaak heel mooi vinden (denk aan de Garamond) danken hun vorm aan procesoptimalisatie – de ideale vorm waarbij zo min mogelijk lood nodig was om te maken en die bovendien niet heel snel sleet tijdens het vele zetten.
    • La Biscuiterie levert handgemaakte Petit beurre Nantais in eenheden van 12 stuks.
    • De vermelde prijs is derhalve de prijs per 12 stuks.
  • Er is een mooi breed aanbod van gâteaus in het Franse aanbod zonder het gebruik van witte bloem. De petits délices van La Biscuiterie maken we met walnoot-, hazelnoot- of amandelmeel. In combinatie met suikerloze meringue, met een glaçage van café of chocolat. De petits délices moeten we overigens niet verwarren met de gâteau meringue, die anders dan de naam doet vermoeden, met slagroom wordt bereid. De meringue zoals we die kennen is overigens in de 18e eeuw bedacht in Zwitserland. Anekdotisch is het verhaal dat de uiteindelijk tragisch om het leven gekomen koningin Marie-Antoinette graag zelf graag meringues maakte (verkleed als boerin) en die ook met zorg etaleerde.
  • De favoriet van velen. In Nederland beroemd gemaakt door een Amsterdamse bakker, maar die werkte uiteraard vanuit een Franse basis. Deze tarte kent veel verschijningsvormen, maar La Biscuiterie probeert zo dicht mogelijk bij het oorspronkelijke recept te blijven. Hoe lastig dat ook is vast te stellen. Enfin, wij maken de bodem van pâte sablée, belegd met een subtiel laagje frangipane (waarvan de oorsprong teruggaat naar het 16e eeuwse Italiaanse hof, bedacht door de chef Popelini) en gevolgd door een citroen cremeux en, om in Italiaanse sferen te blijven, gedecoreerd met Italiaanse meringue (kookschuim). Brulé uiteraard.
  • Op de prima basis van pâte sablée en crème suisse (voor de gelegenheid gemaakt met D.O.M. Bénédictine) rusten frisse frambozen. Dit is het taartje voor alle gelegenheden, maar liefst voor de meest feestelijke. Afhankelijk van de tijd van het jaar, kunnen in plats van frambozen, andere vruchten de crème suisse beroeren. Een Franse taart bij uitstek en ‘oeeehs en aahs’ gegarandeerd bij het opdienen.
  • Deze kleine taartjes zien we gelukkig steeds vaker ook in Nederland. Une petite fête op de (dessert)tafel. Niet alleen vanwege de enorme variatie in smaken (de deegsoort van het koekje zelf, de frangipane, inhoud en garnering) maar ook vanwege de artistieke mogelijkheden. In deze tartelettes komt dus alles samen wat de Franse pâtisserie zo grandioos maakt en feestelijk voor elke gelegenheid. La Biscuiterie bakt een groot scala van deze tartelettes – dus kies vooral wat je lekker vindt.
    • La Biscuiterie levert handgemaakte Tartelettes fines in eenheden van 12 stuks.
    • De vermelde prijs is derhalve de prijs per 12 stuks.
  • In de Tour des Tartes komt de Franse zoete ziel in alle glorie naar voren. In verhalen, beelden en, uiteraard, in smaken. La Biscuiterie verzamelt op eigen initiatief of op gewenst thema, een banketbakkers Tour de France. En net zoals de ‘echte’, reizen we langs kleine en grote smaken, pakken we de ‘hors catégorie pâtisserie’ mee, vergapen (of verslikken) we ons aan het eeuwenoude Franse patrimoine, kraken we soms een simpele biscuit of beklimmen we een hoge desserttaart. We ervaren ook hoe de kunstvorm die patisserie is, reflecteert in andere Beaux Arts. De Tour des Tartes is voor elke groep geschikt en in overleg geheel op maat samen te stellen.

Titel

Ga naar de bovenkant